Le retour des Cassoulets
Par sophie le lundi 3 décembre 2018, 15:55 - recettes - Lien permanent
Le cassoulet aux
épices : 400 grammes de haricots frais écossés 1 tête d'ail 1 gros oignon
jaune 1 verre de vin blanc 1 petit morceau de gingembre frais de 3 centimètres
Quelques graines de coriandre et quelques grains de poivre 1 cuillère à café de
paprika, de curcuma en poudre 3 ou 4 clous de girofle 1 feuille de laurier
Quelques grains de sel et quelques tours de poivre du moulin. 4 ou 5 carottes 2
tomates bien mûres si c'est la saison 1 navet boule d'or 1 saucisse de couenne
(Coudena) pour 2 personnes 1 jarret de porc ou du plat de côte «Coustelous» 1
tranche par personne 1 cou confit et quelques ailes de canard confit On peut
aussi mettre du collier d'agneau coupé en tranches. De la couenne de lard salé
et poivré. Dans un plat en terre, mettre un peu de couenne de lard coupé en
tranches de 1 centimètres. Mettre les épices en poudre, le morceau de gingembre
épluché et coupé fin, les graines de coriandre et de poivre. Écosser les
haricots et les ajouter. (On peut utiliser des haricots secs dans ce cas les
faire tremper la veille). Éplucher et couper en rondelles les carottes et le
navet «boule d'or». Ajouter . Éplucher et couper en quartiers l'oignon et
piquer les quartiers d'un clou de girofle. Ajouter. Arroser d'un grand verre de
vin blanc et d'un litre d'eau. Ajouter 2 tomates bien mûres épluchées et
coupées en rondelles. Quelques grains de sel et quelques tours de poivre du
moulin. Ajouter le jarret de porc ou les coustelous ou encore le collier
d'agneau. Remuer et couper en deux les coudenas et les mettre sur le dessus.
Rajouter de l'eau pour qu'elle recouvre bien le tout. Enfourner à four moyen
thermostat 5 ou 6 environ 180 degrés. Environ une heure plus tard, retourner la
viande et les saucisses et continuer la cuisson encore une heure. Sortir le
plat, retourner de nouveau et ajouter le cou et les ailerons de canard confits.
Baisser un peu le four et poursuivre la cuisson encore une heure en retournant
les viandes tout les quarts d'heure. Il doit se former une jolie croûte bien
doré. Mettre le plat au milieu de la table et servir avec un bon vin rouge et
du bon pain coupé en tranches. Conseil On peut aussi mettre des cuisses de
canard confites, toutes sortes de viande de porc, d'agneau ou de mouton. Le
principe c'est que les haricots, les légumes et les viandes cuisent très
longtemps ensemble à chaleur douce. On peut épicer plus ou moins selon ses
goûts ou ceux des autres. Le Cassoulet végétarien: 500 grammes de haricots
blanc frais Une dizaine de jeunes carottes Une dizaine de pommes de terres
nouvelles 3 tomates bien mûres 1 gros oignon jaune Quelques gousses d'ail
Quelques herbes fraîches: 1 feuille de laurier, 1 brin de romarin, 1 brin de
thym, 1 feuille de sauge Quelques graines de coriandre 1 petit piment (
facultatif ) 1 pincée de paprika en poudre Quelques pistils de safran 1
cuillère à café de concentré de tomate 1 grand verre de vin blanc 1 litre d'eau
Quelques grains de sel, poivre du moulin 1 cuillère à soupe de chapelure ou de
pain râpé 1 filet d'huile d'olive Écosser les haricots blanc « coco »
ou autres. Laver et éplucher les jeunes carottes faire de même avec les petites
pommes de terres nouvelles Éplucher l'oignon jaune et le couper grossièrement.
Éplucher les gousses d'ail et les couper en deux. Enlever la peau des tomates
et les couper en gros carrés. Dans une casserole en fonte faire chauffer un peu
d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et l'ail. Quand c'est légèrement
doré, ajouter les carottes, les petites pommes de terres et les haricots
blancs. Remuer, saler, poivrer, ajouter la pincée de paprika et les graines de
coriandre. Ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à l'ébullition. Ajouter les
tomates coupées. Remuer. Dans un bol, mettre le concentré de tomate et les
pistils de safran, ajouter de l'eau chaude, remuer. Verser dans les légumes.
Ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir les légumes. Ajouter les herbes fraîches.
Remuer, couvrir et baisser le feu. Faire cuire 1 heure à feu doux en remuant de
temps en temps. Allumer le four thermostat 8 environ 200 degrés Dans un plat en
terre, mettre les légumes déjà cuits, saupoudrer de chapelure ou de pain râpé,
ajouter un filet d'huile d'olive et faire gratiner une vingtaine de minutes.
Servir chaud avec une sauce ail, basilic, parmesan, huile d'olive et du pain
frotté à l'ail légèrement grillé au four. On peut aussi faire des petites
cassolettes individuelles et casser un œuf au milieu avant de saupoudrer avec
la chapelure. Conseil On peut aussi mettre tous les ingrédients crus dans un
grand plat en terre et cuire à four doux thermostat 4 ou 5 environ 120 degrés,
pendant 3 heures. Toutes les heures remuer et la dernière heure, casser la
croûte qui se forme tout les quarts d'heure.